没吃过泰北菜，可能去了“假清迈”

　　正如饺子烤鸭火锅代表不了中餐，提到泰国，你想到的冬阴功、芒果糯米饭、Padthai...也仅仅是泰餐中的冰山一角。
　　和中餐一样，泰国菜根据地域划分为不同菜系，如：泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜；在吃货心中的泰国地图应该是这样的：南部海滨的鱼虾海鲜，中部平原的冬阴功、椰子鸡，北部高山的猪脚羹、炸猪皮……

　　超爱吃的泰国人一致认为：越往北，美食越多。
　　作为泰北最重要的城市，清迈也是国人常去的旅行目的地。有些人或许会觉得，这里没有曼谷繁华异域，没有南部海岛阳光和煦，鹅君听后咧喙一笑，不禁哼起小调：

　　小城美食多

　　无论菜和肉

　　若是你到小城来

　　吃得特别多

　　……

　　1 | 香料绽放：更酸辣、更生猛、更重口
　　700多年前，清迈作为东南亚丝绸之路上的贸易中转站，是当时最大的都市之一。大量的饮食习惯在此融合，渐渐自成一派，并具有缅甸、老挝，以及中国西双版纳的特色。
　　如清汤冬阴功里不放椰浆，因为清迈人认为浓郁的椰浆喧宾夺主地掩盖了香茅、南姜、酸柑和柠檬叶的混合香气，没有它的干扰，其他香料的香气才能得以彰显。

　　泰北料理最大的特点就是“酸辣爽快”，香料比泰中、泰南放得更重；食材和口味要远比中部曼谷“野”：由于地缘关系，泰北菜经常会出现深山里特有的蔬菜和菌类。

　　2 | 蘸酱加持：召唤泰北菜的灵魂
　　泰国菜有个特点，就是很多食物都要蘸着辣椒酱吃，而清迈的辣椒酱和曼谷酸甜略带辣味的不同，常见的有两种：辣椒番茄猪肉末和青辣椒酱。
　　辣椒番茄猪肉末有点类似老北京的打卤面的番茄卤加猪肉末，微辣；而青辣椒酱，是用本地一种青绿色的长青椒，经过火烤去皮，捣碎成泥腌制后做成酱，辣度虽然高但不会让喉咙生疼。当地人特别喜欢搭配爽口的青菜和炸猪皮一起食用。

 　　各种食材都可以蘸着肉酱吃，自由搭配，一道菜能吃出十种味道来。只要蘸过这被清迈人奉为神物的蘸酱辣椒酱后，都有一种被“升华”的奇妙感，起先觉得辣，而后却在口中不温不火地释放出不同于菜品本身的质感。

　　3 | 不食泰北菜，枉来过清迈
　　清迈美食众多，但对于外地人来说，美味虽好，但也要循序渐进尝试：比如开胃菜Laab(ลาบ）——别小瞧了这道沙拉，还真不是谁都能下得了嘴。
　　地道的Laab比你想象的更加重口，它是由切碎的生肉加上生血，再放入大料香料以及炒米碎搅拌匀。它还根据生、熟程度分了4种版本：laabdip是生的，laab suk是略炒的，不过依然含血，laab khua也是略炒，但不含血，而laab lu的生血比生肉多。
　　所以，在泰北餐厅点菜，可要务必做好攻略。

 　　กาดหนมเส้น
　　Kadnomsen：经典清迈家常菜
　　不大的餐厅位于古城西北角的小巷子里，虽然离宁曼路不算远，但基本看不到游人。这间店曾被清迈本土的日本小指南lanna推荐，食客以本地人及日本游客为主。
　　走进店里，清一色质朴的木质方桌，陈设都是些老物件。Kadnomsen的菜色不算多，但都是经典清迈家常菜，每一样都做得精致。冰水和可以任意取的包菜丝在一进门的架子上。

　　记得点一份Somtum Set作为前菜。这道大拼盘集合了几乎所有的泰北特色小吃：中间的主角是青木瓜沙拉，周围是豆芽、黄瓜等可以生食的蔬菜，加上烤鸡翅、炸猪皮和白水蛋。
　　光是这缤纷颜色和丰富搭配就让人胃口大开，青木瓜沙拉是泰国东北部传统菜式之一，不管是在街头还是餐厅都是菜单上的常客。它由木瓜丝配以辣椒、柠檬汁、鱼露、虾干等凉拌而成，甜酸咸辣，清爽酸甜，多吃几口也不会有负担，是泰北女孩为了保持身材和美貌最常点的一道菜。

　　看起来就很重口的NamNgiew，是清迈特有的一种小吃，将米饭混合猪血、碎猪肉和酱油揉均匀，再配上炸蒜末、干辣椒等，每一口都非常惹味，层次感分明，那种咸中带辣，回味香甜的口感让人停不下来，搭配生菜一起服用才是正确姿势。

　　相比起来，凉粉沙拉Green Pea Tofu Salad就温柔很多，花生碎、干辣椒、虾米的搭配让凉拌黄凉粉吃起来和中国普遍“湿答答”的口感不同，更偏干香，能让你快速解决一盘米饭。

 　　这里的BBQ PorkRice的烤肉也属于越嚼越香的干香型，要蘸着店里特制的辣酱一起下咽才过瘾。搭配的“清迈蓝”的米饭，颜色特别又浪漫有趣，因为由蝶豆花染制，还多了份草本的清香。

　　蝶豆花是一种天然染色剂，泰北非常喜欢用蝶豆花的颜色制作特色糕点，这朵蓝色小花令食物神奇地turn blue，像店里这杯Butterfly Pea Flower，感觉喝了自己会变成蝴蝶飞走。

　　เฮือนม่วนใจ๋
　　Huen MuanJai：肉要大，酱要多！
　　Huen Muan Jai的门面很像寻常人家，内外树荫环绕，清凉无比，曲径通幽。这家店的老板兼厨师在本地美食界小有名气，每一道菜都是由他用心现做的。       

　　翻牌率最高的Or DepMuang 是典型的泰北开胃菜，以清迈人最爱吃的炸猪皮、泰北香肠、咖喱猪肉以及蒸蔬菜为主打，配以泰北特色的番茄辣椒肉酱和青椒酱，撩拨起你所有的味蕾。

 　　闻起来有点臭臭的炸猪皮嚼起来可是又香又脆，有点像小时候喜欢偷吃的油渣，配上辣椒酱后，炸猪皮不再油腻反倒更显鲜香。
　　泰北烤肠作为一道正宗泰北料理，是泰北三府（夜丰颂、清莱及清迈）的代表美食之一。这道基本款的泰北香肠心机也是很重，里面有新鲜柠檬叶、香葱以及芫荽，以及红咖喱酱和高良姜、红葱头、虾膏及干辣椒捣成的混合酱。

　　Huen Muan Jai遵循了传统泰北烤肠的制作方法，置于炭火上慢烤至外脆内嫩。而酸味香肠比普通香肠多了一道发酵程序，他们会在猪脚肉馅中加入熟糯米饭放置两到三天来完成发酵。

　　加入了罗望子及姜黄等做成的猪肉咖喱，则体现了泰北菜受缅甸风味影响的特色。猪肉再经红咖喱点化，去了腥味，各种香料融合成诱人味道，引得人默默又要了一碗糯米饭来配咖喱。

　　作为配菜的KhuaJin Som Sai Khai猪肉炒蛋和KhuaNho Mai Sai Moo猪肉炒笋，口感很特别，不像平常的炒菜嚼起来软绵绵的，吃起来清脆爽口，还多了一股辣劲儿。泰北人“喜吃生肉”的特点从这盘子里的红色猪肉展现无遗。

　　ลาบไก่นิมมาน
　　Labkai Nimman：假清新，真重口

　　这家本地人常常光顾的餐厅，一到饭点座无虚席。不大的空间被食物下了封印，全是勾引馋虫的香气。
　　开胃小吃Laabkai可谓“假清新，真重口”：由切碎的鸡肉加上生血，和炒米粉、大蒜、小洋葱、鱼露及一些香料像沙拉一样混在一起，配上糯米佐食。

　　吃的时候要手拿一撮糯米，把肉碎卷入糯米中；如果觉得太辣，也可以用生菜包。鸡肉细嫩弹牙，胡椒子辣味虽不重，却十分惹味，从舌尖传来的混合着辣、咸还有些许腥味的复杂味觉直达大脑。

 　　泰北香肠的每一口，都能尝到捣得细碎的柠檬草，还有高良姜等香料的颗粒，猪肉落胃，香草冲鼻，实在畅快。

　　泰北风味的竹笋汤比看起来酸爽很多，讲真，胃不好的就不要冒险了，实在是太太太辣了，不过除了辣，南姜的风味简直是发挥得淋漓尽致。

　　在老城里闲逛，到了饭点，循着食物香气找去，总能撞进一家有趣的小店，或是一个烟火气十足的市集，完成一段异国的奇妙偶遇。